Torskrygg med ugnsbakad spetskål och champagnesås

Gör så här

1. Skala och finhacka 1 st sharlottenlök, ställ åt sidan.
2. Bryn 3 msk hasselnötter försiktigt och ta bort överflödigt skal (du kan gnugga nötterna mot varandra i händerna eller i en handduk). Hacka grovt och ställ åt sidan.
3. Lägg 600 g torskrygg i en ugnsform med skinnet nedåt. Salta och låt stå och dra i kylskåpet ca 15 min.
4. Skär 2 st spetskål tvärs över så att du får ca 1,5 cm tjocka runda puckar med ca 8-10 cm i diameter. Du kan få ut 2-4 puckar per spetskål beroende på storlek. Lägg på en plåt med bakplåtspapper.
5. Bryn 100 g smör försiktigt gyllene och tillsätt rostade hasselnötter och 1 tsk soja.
6. Pensla det brynta hasselnötssmöret på spetskålspuckarna, salta och låt stå en stund för att dra.
7. Om du har två ugnar, sätt den ena på 200C och den andra på 120C, annars sätt din ugn på 200C.
8. Fräs löken i en klick smör på medelhög värme.
9. När löken är glansig och lite mjuk, tillsätt 2 dl champagne och låt koka ner till hälften. Tillsätt 1 dl fiskfond, 1 msk rödvinsvinäger och 2 dl grädde. Låt koka 3-4 min så den får reducera ner lite.
10. Ta kastrullen åt sidan och mixa såsen slät. Sila sedan av.
11. Fisken tar ca 15-20 minuter på 120C för att komma upp i 47-48 grader, om du har en ugn så börja med att låta spetskålen gå i 15 minuter i 200C innan du sänker till 120C och sätter in fisken. Håll lite koll och sikta på att ta ut kål och fisk samtidigt.
12. Under tiden kålen och fisken tillagas, koka 50 g ärter (ex spritärter eller bondbönor) i några minuter och lägg i isbad.
13. Smaka sedan av såsen med salt och peppar.
14. Precis innan servering, tilsätt ½ dl mjölk i såsen och mixa så den blir skummig.
15. Placera en puck på en tallrik, toppa med fisk, champagnesås, ärter, dillolja och dill.