Torskrygg med ugnsbakad spetskål och champagnesås
Ingredienser
Torskrygg
600 gram torskrygg
smör
salt
Ugnsbakad spetskål med brynt smör och hasselnötter
2 st spetskål
100 gram smör
1 tsk soja
3 msk hasselnötter
Champagnesås
1 st schalottenlök
1 msk smör
1 tsk soja
2 dl champagne
1 dl fiskfond
1 msk rödvinsvinäger
0.5 dl mjölk
2 dl grädde
salt
peppar
Dekoration
50 gram ärter
dill
dillolja
Gör så här
- Skala och finhacka sharlottenlök, ställ åt sidan
- Bryn hasselnötterna försiktigt och ta bort överflödigt skal (du kan gnugga nötterna mot varandra i händerna eller i en handduk). Hacka grovt och ställ åt sidan.
- Lägg torskryggen i en ugnsform med skinnet nedåt. Salta och låt stå och dra i kylskåpet ca 15 min.
- Skär spetskålen tvärs över så att du får ca 1,5 cm tjocka runda puckar med ca 8-10 cm i diameter. Du kan få ut 2-4 puckar per spetskål beroende på storlek. Lägg på en plåt med bakplåtspapper.
- Bryn smöret försiktigt gyllene och tillsätt rostade hasselnötter och soja.
- Pensla det brynta hasselnötssmöret på spetskålspuckarna, salta och låt stå en stund för att dra.
- Om du har två ugnar, sätt den ena på 200C och den andra på 120C, annars sätt din ugn på 200C
- Fräs löken i en klick smör på medelhög värme.
- När löken är glansig och lite mjuk, tillsätt vinet och låt koka ner till hälften. Tillsätt fond, rödvinsvinäger och grädde. Låt koka 3-4 min så den får reducera ner lite.
- Ta kastrullen åt sidan och mixa såsen slät. Sila sedan av.
- Fisken tar ca 15-20 minuter på 120C för att komma upp i 47-48 grader, om du har en ugn så börja med att låta spetskålen gå i 15 minuter i 200C innan du sänker till 120C och sätter in fisken. Håll lite koll och sikta på att ta ut kål och fisk samtidigt
- Under tiden kålen och fisken tillagas, koka ärter (ex spritärter eller bondbönor) i några minuter och lägg i isbad.
- Smaka sedan av såsen med salt, peppar och grädde.
- Precis innan servering, tilsätt mjölk i såsen och mixa så den blir skummig.
- Placera en puck på en tallrik, toppa med fisk, champagnesås, ärter, dillolja och dill.